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Herkunft

Beim Blick auf die Lage der Kaffeeländer fällt vor allem eines auf: Sie sind stets um den Äquator angesiedelt. Grund dafür sind die hervorragenden Anbaubedingungen – allen voran das ausgeglichene, warme Klima ohne extreme Temperaturschwankungen. Brasilien ist zurzeit der weltweit größte Kaffeelieferant und produziert knapp ein Drittel des gesamten Kaffees auf dem Weltmarkt. Danach folgen die Anbauländer Vietnam, Kolumbien und Indonesien. Aber auch Äthiopien, Indien und Honduras sind wichtige Lieferanten.

Je nach Anbaugebiet und Sorte weist der Kaffee ein ganz eigenes Aromaprofil auf – von leicht blumig bis kräftig würzig. Durch das Mischen der Bohnen unterschiedlicher Regionen entstehen neue, ausgewogene und harmonische Geschmacksprofile: die sogenannten Blends. Wer hingegen die spezifischen Eigenschaften einer einzelnen Kaffeesorte und -region herausschmecken möchte, trinkt vorzugsweise Single-Origin-Kaffee.

Kaffeeländer | Anbaubedingungen | Brasilien | Kolumbien | Äthiopien | Indien | Blends | Single-Origin
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Anbau

Der weltweit vermarktete Kaffee wird von über 25 Millionen Kleinbauern angebaut. Da der Kaffeestrauch bzw. -baum eine äußerst sensible Pflanze ist, sind ausgewogene klimatische Bedingungen wichtig für einen erfolgreichen Anbau.

Die beiden bedeutendsten Kaffeesorten für den Weltmarkt sind Arabica und Canephora; Letztere wird im alltäglichen Sprachgebrauch als «Robusta» bezeichnet. Die anspruchsvollere Sorte Arabica wird in höheren Lagen bis 2’200 Meter über Meer angebaut, bei einer idealen Temperatur von 15 bis 25 °C. Die belastungsfähigere Sorte Canephora hingegen gedeiht in tieferen Lagen bis 900 Meter über Meer und bei Temperaturen zwischen 20 und 30 °C. Je höher das Anbaugebiet, desto kühler das Klima und desto langsamer reifen die Kaffeekirschen heran, was wiederum zu einem komplexeren Aromaprofil führt.

Neben der Höhenlage und Temperatur sind Niederschlagsmenge, Bodenzusammensetzung und Sonneneinstrahlung weitere wichtige Anbaubedingungen für Ertragsmenge und Aromaprofil. Im Idealfall wachsen die Pflanzen bei dosiertem Sonnenlicht heran. Das Anpflanzen zwischen Bäumen im Mischwaldbestand oder schattenspendende Netze auf Plantagen machen dies möglich.

Arabica | Robusta | Kaffeekirschen | Anbaubedingungen |Plantagen
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Kaffeekirsche

Die Bestäubung ist je nach Kaffeesorte unterschiedlich. Während sich die Arabica ohne fremde Hilfe fortpflanzen kann, kommen bei der Canephora Fremdbestäuber wie Bienen zum Einsatz. Nachdem die Bestäubung der sanft nach Jasmin duftenden Blüte stattgefunden hat, bildet sich daraus die Kaffeekirsche. Die ersten Kaffeekirschen können nach zwei bis fünf Jahren geerntet werden.

Die Kirsche besteht aus zwei Samen – den späteren Kaffeebohnen –, die von einer Schleimschicht, dem Fruchtfleisch und der Kirschhaut umgeben sind. Die Kaffeekirsche ist etwa so groß wie eine Hagebutte und hat bei voller Reife einen fruchtig-süßlichen Geschmack.

Bei der Aufbereitung fällt eine große Menge Fruchtfleisch an – schließlich ist der Kern der Kirsche gefragt. Was für die meisten einfach Abfall darstellt, kann nachhaltig verwendet werden: zum Beispiel als Dünger für den Anbau oder als völlig neues Produkt wie Eistee.

Arabica | Kaffeekirsche | Fruchtfleisch
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Ernte

Wenn die Kirschen reif sind – erkennbar an der oftmals roten Farbe –, werden sie geerntet und dann zur Aufbereitung gebracht. Die Ernte findet meist einmal pro Jahr statt und dauert einige Wochen bis Monate. In gewissen Kaffeeländern wie Kolumbien wird fast das ganze Jahr über geerntet. Dabei setzen die Bauern verschiedene Erntemethoden ein.

Die schonendste, aber auch aufwendigste Erntemethode ist die Ernte von Hand, wobei zwischen Picking und Stripping unterschieden wird. Beim Picking wird jede reife Kaffeekirsche einzeln gepflückt, die unreifen bleiben am Strauch. Dadurch entsteht eine homogene Ernte von hoher Qualität. Beim Stripping werden die Kirschen vom Zweig abgestreift. Bei dieser Methode können auch unreife Kirschen in die Ernte gelangen. Auf größeren Plantagen kommen meist maschinelle Strippingverfahren zum Einsatz.

Kaffeeländer | Kolumbien | Kaffeekirsche | Stripping | Picking
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Aufbereitung

Um aus der Kaffeekirsche Kaffeebohnen zu gewinnen, werden die Samen mit unterschiedlichen Verfahren der Aufbereitung von Fruchtfleisch und Schleimschicht getrennt. Idealerweise geschieht dies innerhalb von fünf Stunden, da die Kirschen nach der Ernte rasch zu gären beginnen.

Die Trockenaufbereitung ist die älteste Aufbereitungsart. Die Kirschen werden nach der Ernte großflächig ausgelegt und an der Sonne getrocknet, bis sich das Fruchtfleisch komplett von den Bohnen lösen lässt. Canephora-Kaffeekirschen enthalten weniger Wasser als die Früchte der Arabica-Pflanzen, trocknen somit schneller und werden fast ausschließlich trocken aufbereitet.

Bei der Nassaufbereitung werden die Kirschen maschinell vom Fruchtfleisch getrennt und landen für die Fermentation in Wassertanks. Bei der darauffolgenden Waschung in Waschkanälen werden die unreifen und beschädigten Bohnen aussortiert. Erst danach werden sie getrocknet.

Bei der halbtrockenen Aufbereitung werden die maschinell weitgehend vom Fruchtfleisch getrennten Bohnen an der Sonne getrocknet, bis sich die Fruchtfleischrückstände und die Schleimschicht komplett vom Kern lösen lassen.

Die Art der Aufbereitung beeinflusst den Geschmack der Bohnen. Gewaschener Kaffee hat komplexe Geschmacksnoten von blumig bis zitrisch, während trocken aufbereiteter Kaffee oft deutlich süße und intensive Aromen nach getrockneten Beeren und tropischen Früchten aufweisen kann.

Kaffeekirsche | Arabica | Aufbereitung
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Transport

Die Sortierung der Bohnen erfolgt vor dem Transport zuerst nach Größe, dann nach Dichte, Farbe und zuletzt nach sensorischen Kriterien. Anschließend wird der Rohkaffee in Schutzsäcke, meist à 60 Kilogramm, oder als Schüttgut in Container gefüllt und verschifft. Fehlerhafte Bohnen oder solche von minderer Qualität werden kaum exportiert und bleiben zum Konsum im Ursprungsland.

Vor, während und nach der Verschiffung werden die Bohnen an verschiedenen Stellen auf ihre Qualität geprüft. Dies geschieht durch mehrere Verfahren, aber vor allem mit Hilfe des sogenannten «Cuppings», bei dem die Bohnen von Experten aufgebrüht und degustiert werden.

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Röstung

Die Röstung ist einer der wichtigsten Schritte im Veredelungsprozess von Kaffee. Beim Rösten finden chemische Reaktionen statt, bei denen über 800 neue Aromastoffe freigesetzt werden. Wer schon einmal selbst Kaffee geröstet hat, kennt den unvergleichlich intensiven Duft, der beim Röstprozess entsteht. Eine Kaffeebohne verliert bei der Röstung enorm an Wasser und Gewicht und nimmt gleichzeitig mindestens 60 Prozent an Volumen zu.

Dem Röstmeister kommt dabei eine wichtige Rolle zu. Mit Hilfe seiner jahrelangen Erfahrung muss er entscheiden, wann die Bohne den gewünschten Röstgrad erreicht hat. Dieser ist wiederum entscheidend für den Geschmack und gibt eine grobe Richtung für die spätere Zubereitungsart vor. Je nach Röstgrad werden die grünen Kaffeebohnen 6 bis 20 Minuten lang der Hitze ausgesetzt. Neben Temperatur, Druck, Zeit und Luft ist die gewählte Röstmaschine maßgebend für das Ergebnis. Klassischerweise wird hierbei zwischen Trommelröster und Heißluftröster unterschieden.

Röstung
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Mahlen

So, wie die Röstung von Kaffeebohnen eine Wissenschaft für sich ist, gilt es auch beim Mahlen einiges zu beachten. Der Mahlgrad spielt für die Extraktion, also für die Herauslösung von Inhaltsstoffen aus dem Kaffee durch heißes Wasser und die damit verbundene Aromaentfaltung, eine wichtige Rolle. Wird der Kaffee unterextrahiert, schmeckt er zu dünn und hat kaum Körper sprich Gehalt. Wird er überextrahiert, schmeckt er zu bitter oder sogar verbrannt.

Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto mehr Inhaltsstoffe werden herausgelöst – selbst bei kurzer Kontaktzeit mit Wasser. Ein feiner Mahlgrad eignet sich für Espressomaschinen (kurze Wasserdurchlaufzeit mit viel Druck), ein mittlerer eher für Filterkaffee (längere Durchlaufzeit mit wenig Druck) und ein grober für French-Press-Systeme (lange Durchlaufzeit mit kaum Druck).

Café Royal Kaffee wird bei der Delica AG mit einer dreistufigen Spezialmühle gemahlen und dann direkt in Kapseln und Pads gefüllt.

Mahlen
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Verpackung

Damit Kaffee möglichst lange frisch bleibt, muss er nach der Veredelung luftdicht verpackt werden. Sauerstoffzufuhr löst den Oxidationsprozess aus. Das bedeutet, dass der Kaffee nach und nach an Aromastärke und -vielfalt verliert. Licht, Feuchtigkeit und Wärme wirken sich ebenfalls negativ auf den Geschmack aus und sind wahre Aromakiller.

Kühle, trockene und vor Sonnenlicht geschützte Orte sind für die Kaffeeaufbewahrung ideal. Allerdings ist bei der Lagerung nicht nur der Ort, sondern auch die Art des Kaffees entscheidend. Bohnenkaffee bleibt in luftdichten Gefäßen aus Porzellan oder Keramik sowie in Tupperware am längsten frisch. Gemahlener Kaffee wird am besten in der Originalverpackung aufbewahrt und sorgfältig verschlossen, um den beim Umfüllen riskierten Aromaverlust zu verhindern.

Café Royal Kaffee wird nach dem Rösten bzw. Mahlen sofort in luftdichte Verpackungen wie unsere Kapseln abgefüllt, um ein Entweichen von Aromastoffen zu verhindern. Dabei wird Stickstoff beigegeben, um einer Oxidation unmittelbar entgegenzuwirken.

Aromakiller | Kapseln
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Verkauf

Der Weg des Kaffees von der Produktion bis zum Kunden erfolgt über verschiedene Kanäle. Café Royal Kunden können ihren Lieblingskaffee im stationären Handel und im Onlineshop kaufen – oder ihn an ausgewählten Kaffeestationen an Tankstellen genießen.

Immer wichtiger für den Kauf von Kaffee sind auch die Bedingungen, unter denen er produziert wurde. Auf den Packungen sowie im Internet sind unsere Siegel ersichtlich, die für faire Arbeitsbedingungen, nachhaltigen Anbau oder biologische Produktion stehen.

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Zubereitung

Wenn der Lieblingskaffee endlich zu Hause ist, geht es an die Zubereitung. Bohnenkaffee muss zuerst gemahlen werden. Dies geschieht mit der Handmühle, der elektrischen Mühle oder mit dem Vollautomaten.

Die gängigsten Brüharten für gemahlenen Kaffee sind die Filtermaschine, die Espressomaschine oder die French Press. Beim Vollautomaten werden die Kaffeebohnen frisch gemahlen und der Kaffee anschließend direkt zubereitet.

Single-Portion-Maschinen gehören zu den Vollautomaten. Es handelt sich dabei um kleine, kompakte Baristas für den täglichen Gebrauch zu Hause oder im Büro. Mit nur einem Knopfdruck wird das Wasser auf die optimale Temperatur erhitzt, in die Kapsel gefüllt, wo ein kurzes Vorbrühen stattfindet, und gelangt als harmonisch abgestimmter Ristretto, Espresso oder Lungo mit perfekter Crema in die Kaffeetasse.

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Genuss

Kaffee lässt sich auf vielerlei Arten genießen. Zum Beispiel pur als Mokka, Ristretto, Espresso, Lungo oder Caffè Americano. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich auch Milchmischgetränke: Espresso Macchiato, Cappuccino, Latte Macchiato oder der herbstliche Pumpkin Spice Latte.

Der bei Milchmischgetränken verwendete Milchschaum wird nicht nur für den Geschmack hinzugefügt, sondern auch für das Auge. Latte-Art nennt sich die Kunst, mit Milchschaum wahre Meisterwerke zu zaubern. Professionelle wie auch motivierte Hobbybaristas gehen längst über das klassische Herz hinaus und schaffen unglaubliche Kunstkreationen, die einen das Staunen lehren. Diese Kreationen werden nicht mehr nur in der Tasse kreiert, sondern seit neuestem in der Eiswaffel als sogenannter Coffee in a Cone.

Übrigens lassen sich mit Kaffee auch originelle und leckere Drinks mit oder ohne Alkohol mixen, und auch beim Backen und bei mit Kaffee verfeinerten Desserts sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie doch mal den Walnuss-Zimt-Espresso-Brownie, unsere feinen Mandel-Spekulatius-Plätzchen oder die köstliche Mini Espresso-Lebkuchen-Torte!

Pumpkin Spice Latte | Coffee in a Cone | Espresso Brownie | Mandel-Spekulatius-Plätzchen
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