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Coffee Taster‘s Flavor Wheel

So werden Sie zum Sensorik-Experten

What if I told you…, dass Wein mit seinen rund 500 unterschiedlichen Aromastoffen nur der kleine Bruder von Kaffee ist? Im Kaffee stecken nämlich glatt doppelt so viele Aromen. Ziemlich beeindruckend, oder?

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Im Bereich der Sensorik, also der Wahrnehmung über die Sinnesorgane, gibt es zahlreiche Hilfsmittel und Vorlagen, mit denen wir ein Lebensmittel kosten und beschreiben können. Im Kaffee, insbesondere im Bereich der Spezialitätenkaffees, heißt dieses Hilfsmittel “Coffee Taster‘s Flavor Wheel“. Mit dieser Schablone lassen sich Geschmack und Aroma von Kaffee zuerst grob einteilen und dann immer differenzierter definieren. Entwickelt wurde es von der SCAA, der Specialty Coffee Association of America. Die SCAA wurde im Jahr 1982 von einer kleinen Gruppe von Kaffeeexperten gegründet. Seit Januar 2017 macht sie gemeinsame Sache mit der SCAE, ihrem europäischen Pendant. Zusammen heißen sie jetzt schlichtweg SCA. Sie ist die weltweit größte Handelsvereinigung im Bereich Spezialitätenkaffee und zählt rund 2500 Mitglieder, die sich gemeinsam für das Wachstum dieses Wirtschaftszweigs einsetzen.

Schmecken oder riechen?

Zurück zum Geschmack. Bereiten Sie sich einen Kaffee zu. Nehmen Sie einen Schluck. Versuchen Sie, den Geschmack zu beschreiben. Gar nicht so einfach, stimmt’s? Um die einzelnen Aromen von einem Lebensmittel „herausschmecken“ zu können, müssen wir zunächst den Geschmacks- und Geruchssinn genauer unter die Lupe nehmen. Unsere Zunge unterscheidet lediglich fünf Arten von Grundgeschmäckern: süß, bitter, salzig und umami. Diese Geschmäcker lassen sich auch ohne Geruchssinn unterscheiden. Ein fruchtiges Beispiel: Die Zunge erkennt, dass die Erdbeere süß oder sauer ist. Um aber die spezifischen Geschmacksnoten der Erdbeere wahrnehmen zu können, kommt unsere Nase ins Spiel. Beim Kaffee ist es genauso.

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Retronasale what?

Wir wissen alle: Wer erkältet ist, dem schmeckt das Essen nur halb so gut. Das reichlich gewürzte Steak und die Espresso-Schokolade schmecken dann einfach nur noch langweilig. Wenn Sie gerade nicht erkältet sind – was wir natürlich schwer hoffen – halten Sie sich beim Trinken oder Essen einfach die Nase zu und Sie werden das gleiche Phänomen feststellen. Das liegt daran, dass unsere Nase bei der Geschmackswahrnehmung eine zentrale Rolle spielt, denn sie ist Hauptakteur bei der sogenannten „Retronasalen Wahrnehmung“.

Im Gegensatz zum normalen Riechen geht es hier um die Sinneswahrnehmung über den Nasen-Rachen-Raum. Denn Aromen sind gasförmige Stoffe, die von Lebensmitteln – in unserem Fall dem Kaffee – freigesetzt werden und durch die Verbindung zwischen Rachen und Nase durch letztere wieder entweichen. Erst während dieses Prozesses nehmen wir die spezifischen Aromen des Kaffees wahr. Die hohe Kunst ist es nun, diese Wahrnehmungen in Worte zu fassen. Glücklicherweise stehen uns dabei verschiedene Hilfsmittel zur Verfügung. Einerseits unsere eigene Erinnerung an bekannte Geschmäcker und Gerüche und andererseits Vorlagen aus der Sensorik-Wissenschaft wie das Flavor Wheel.

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The Coffee Taster's Flavor Wheel by SCAA and WCR (©2016)

Flavor Wheel – Do it yourself!

Das Coffee Taster‘s Flavor Wheel ist nicht nur für professionelle Cuppings von ausgebildeten Q-Gradern geeignet, sondern auch für zu Hause. Die Schablone ist so aufgebaut, dass wir uns von innen nach außen durcharbeiten. Im innersten Kern sind die übergeordneten Aromagruppen beschrieben, gegen außen werden diese immer differenzierter aufgeteilt. Bevor Sie direkt mit dem Degustieren und Aromenbeschreiben loslegen, lassen Sie zunächst einmal die vielen Begriffe des Flavor Wheels einen Moment lang auf sich wirken. Versuchen Sie dann, diese Wörter mit einer konkreten Erinnerung zu verknüpfen. Denken Sie zum Beispiel bei „Mandeln“ wirklich an den Geschmack beim Zerkauen von Mandeln oder bei „Pflaume“ ans Reinbeißen in eine reife Pflaume. Mögliche Nebenwirkung: Sie könnten in nostalgischen Erinnerungen an Omas Obstgarten versinken.

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Von innen nach außen

Genug geträumt. Ran ans Rad! Bereiten Sie sich einen Kaffee zu. Lassen Sie ihn einen Moment lang abkühlen. Nehmen Sie jetzt einen Schluck, lassen Sie den Kaffee vor dem Runterschlucken noch kurz im Mund und atmen Sie währenddessen langsam durch die Nase aus. Konzentrieren Sie sich auf den inneren Kreis des Flavor Wheels. Schmeckt der Kaffee eher nussig oder fruchtig, würzig oder floral? Nehmen Sie noch einen Schluck und atmen Sie wieder durch die Nase aus. Versuchen Sie nun, das Aroma noch etwas genauer zu beschreiben. Haben Sie zum Beispiel beim ersten Schluck eine eher fruchtige Tendenz festgestellt, können Sie diese jetzt weiter eingrenzen. Schmecken Sie beispielsweise eher Zitrusfrüchte oder Beeren heraus?

So arbeiten Sie sich Schluck für Schluck nach außen vor. Hierbei gilt: Übung macht den Meister. Interessant ist es außerdem, diese Übungen in einer Gruppe zu machen. So können Sie die Ergebnisse vergleichen und diskutieren. Beim Beschreiben sind Sie übrigens nicht an die vorgegebenen Begriffe gebunden, sondern dürfen gerne Ihre eigenen Worte verwenden. Das Flavor Wheel ist lediglich eine Hilfe. So werden auch Sie Schritt für Schritt zu einem Sensorik-Experten.

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