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Zubereitung

Zubereitung: Espresso

Der perfekte Espresso – so geht's!

„Kaffee und Liebe sind heiss am besten“. Diesem Sprichwort wird wohl kaum ein Kaffeetrinker widersprechen. Wer mag schon kalten Kaffee? Entgegen der allgemeinen Meinung ist aber nicht nur die Temperatur über den Geschmack eines Espressos entscheidend...

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Das Bestellen eines Espressos ist manchmal eine Lotterie. Wir alle kennen den Moment, wenn wir uns auf einen Kaffee freuen und stattdessen eine bittere schwarze Brühe serviert bekommen. Aber was macht einen guten Espresso aus? Genau, nicht zu bitter sollte er sein. Sauer schon gar nicht. Und intensiv nach Kaffee muss er schmecken. So unschuldig der “kleine Schwarze” auch aussehen mag – es wird Großes von ihm erwartet.

Call me Godfather

Die Italiener können nicht nur Mode und Architektur, sondern auch Kaffee. Und das schon lange. So wurde der erste Espresso der Geschichte in Mailand um das Jahr 1900 ausgeschenkt. Schon bald darauf begann die industrielle Herstellung von Espressomaschinen und der kleine Schwarze erlangte schnell Weltberühmtheit. Das Wort „Espresso“ leitet sich aus dem italienischen Verb „esprimere“ ab, zu Deutsch „ausdrücken“. Aller Meinung nach zum Trotz hat “Espresso” nichts mit „schnell“ zu tun – sondern vor allem damit, dass er auf “ausdrücklichen” Wunsch eines Kunden zubereitet wurde.

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Im Gegensatz zu anderen Brüharten trifft das heiße Wasser bei der Espressozubereitung mit viel höherem Druck auf den gemahlenen Kaffee. Bei einer klassischen Siebträgermaschine entspricht das 7-9 Gramm Kaffee bei 9 bar Druck und 25-30 Sekunden Durchlaufzeit. Die ideale Temperatur liegt bei 90-94 Grad. Bei diesem Vorgang werden deutlich mehr Aromastoffe herausgelöst. Deshalb ist der Geschmack beim Espresso viel intensiver. Wenn alle Komponenten passen, ist das Ergebnis ein gut balancierter, intensiver Espresso mit einer stabilen, haselnussbraunen Crema. Doch der Weg zum perfekten Espresso bedarf guter Vorbereitung und menschlichen Geschicks. Zumindest im Umgang mit der Siebträgermaschine.

Ein Mann. Eine Maschine.

Der Barista hat die vier berühmten M’s als Asse im Ärmel: „la macchina“, die Kaffeemaschine, „la mischela“, die Kaffeemischung, „la macinacaffè“, die Mühle und „la mano“, die Hand oder das Geschick des Barista selbst. Ausschlaggebend ist ein perfektes Zusammenspiel dieser Faktoren. Der Ablauf klingt einfach: Frisch gemahlenen Kaffee in den Siebträger füllen, gut verteilen und „tampen“, also andrücken. Danach in die Maschine einspannen und den Espresso beziehen. Fertig? Ganz so einfach ist es dann doch nicht. Denn jede Einstellung und jeder Handgriff muss passen.

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Gewusst wie!

Bei der Maschine lohnt es sich, auf Qualität zu setzen. Am besten eignet sich eine Kolbenmaschine mit stabiler Temperatur. Denn ist die Maschine zu kalt, wird der Kaffee sauer – und ist das Wasser zu heiß, verbrennt er. Bei der Wahl der Kaffeesorte bieten sich etwas dunkler geröstete Blends oder Arabica-Kaffees an. Die dunklere Röstung verhindert bei der Espressozubereitung, dass unerwünschte Säuren und ein zu hoher Koffeingehalt den Geschmack dominieren. Die Mahlung ist feiner als beispielsweise bei Filterkaffee. Bei zu grob gemahlenem Kaffee läuft das Wasser zu schnell durch. Dadurch lösen sich zu viele Säuren und nur wenige der gewollten Aromastoffe. Im umgekehrten Fall findet bei einer sehr feinen Mahlung das Wasser nur schwer seinen Weg durch den Kaffee. Das Resultat: Der Espresso schmeckt bitter. Generell ist für jede Art der Kaffeezubereitung zu beachten, dass der Mahlgrad gleichmäßig ist – und der Kaffee richtig gelagert wird.

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Gerade kein Barista zuhause?

Ein Barista muss sein Handwerk verstehen. Angefangen beim Mahlgrad bis hin zur Durchlaufzeit. Alles muss passen. Bei unserem Café Royal Espresso sind genau diese Faktoren perfekt aufeinander abgestimmt. Alles, was Sie tun müssen, ist die aromaversiegelte Kapsel in ihre Kapselmaschine legen und den Knopf drücken. So bekommen Sie in wenigen Sekunden einen heißen Espresso in Baristaqualität. Und das alles aus einer kleinen, bescheidenen Kapsel.

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